餐飲，是體現文化層次的指標。當一個社會生活水準從吃飽、吃好升級到吃巧，「細節」的重要性也隨之增加，小到生魚片取材部位，大到用餐儀式，處處見功底。
「拿黑鮪魚來說，我們莞固是日本直送，確保品質和日本本店完全一樣，取肉標準也一樣。比方說中腹跟大腹是連在一起的，界定鬆緊差一點就差很多，有些人為了利潤，把中腹當大腹賣，一般客人吃不出來。可是我們尺度抓很嚴，就算客人看不到，也要對得起自己。」莞固和食總經理駱威旭說。
正統關西味 與《舞伎家的料理人》系出同源
莞固的日本本店名為 がんこ（音 GANKO，頑固之意，在台因註冊關係，取發音相近的莞固），與創辦人小嶋淳司個性不脫關係。他憑著超乎常人的「頑固」精神，硬是將一間只有 4 坪半的壽司小店，擴展為遍佈關西、關東地區的和食連鎖品牌。如今在日本關西地區，只要提到和食，消費者首先就會想到 がんこ。
任何行業，口碑是最好的廣告，餐飲業更是如此。
「台南安平會館剛開的時候，有一位客人來吃，對我們的口味給了很滿意評價。」駱威旭說，「一聊之下才知道，那位客人在日本開公司，大阪住了十幾年，是日本がんこ熟客。他台南也有房子，常在我們安平會館附近運動，起初看店名還想怎麼可能台灣也有店，來試過以後，稱讚夠道地，食材一級棒！」
不只會館得到老闆級客人認同，開在新北市新店區、走中價路線的莞固茶寮，同樣獲得上班族與年輕客群青睞。「好多客人說我們的菜上來，很亮、很飽滿，跟照片看的一模一樣，超適合打卡！我看好幾個網路平台都有人這樣講，對我們團隊是最大的鼓勵。」
駱威旭笑說：「做餐飲的都知道，食物要拍得美美的，才能吸引客人上門，可是客人到了現場，通常相見不如懷念。要做到莞固這種像設計界說『所見即所得』蠻難的，背後有很多細節，選料、廚藝、服務，環環相扣。」
▲手毬壽司最早是為藝妓設計，一口大小，吃得優雅不弄花妝容。莞固傳承正統關西做法，與Netflix《舞伎家的料理人》系出同源，很受女性客群歡迎。
總裁棒喝 以日本原味決勝負
能做到多種客群都滿意，過程並非一路順暢。回顧台南安平會館開幕初期，行政團隊猶豫過要不要符合當地偏好，口味改得甜一點、份量放粗飽一點。這些想法提到引進 がんこ 推手、聲寶集團總裁陳盛沺面前，立刻遭到當頭棒喝「莫忘初衷」，要讓客人深度體驗正統關西懷石料理之美。
陳總裁認為，一旦失去自身特色，反而更容易被淹沒。日本會長小嶋淳司能將一爿壽司店開到擁有和食店與屋敷（會館型餐廳）的高級餐飲集團，固然在菜色上依季節變化，但品牌核心始終不變──堅守正統關西料理，以原型呈現當季食材風味。
「幸好那時候有堅持住，吃到的客人覺得跟市面上同類餐廳不大一樣，慢慢會幫我們帶朋友來。」駱威旭說起不久前宴請旅行公會會長，對方才吃幾道菜就說「怎麼跟上禮拜去日本考察的一家餐廳這麼像，連餐具、擺盤攏同款」，打開手機比對，恰巧正是關西がんこ，大笑之餘，對莞固的扎實度留下深刻印象，進而促成日後合作。駱威旭說，旅行業者考察行程排很滿，吃的高級店太多太多，能在酒酣耳熱之後被記住，很不簡單。
國際級雙主廚合作 扎下深厚基礎
日本料理不同於速食，「人」的成分佔比高，稍有差池，客人一吃就知道。莞固從籌備期起，陳總裁即透過人脈延攬時任六福皇宮祇園料理長的林瑞彬擔任行政主廚。林曾獲紐西蘭國際名廚挑戰賽金牌、第八屆國際華裔烹飪技術大賽白金獎、FDA優良廚師金帽獎、第十屆中華美食文化國際交流論壇亞太十大名廚等榮譽，同時也是國宴主廚，在亞洲餐飲界頗富盛名。加入莞固後，儘管手藝在業界已是老師等級，仍專程飛往日本研習。
另一方面，小嶋會長指派がんこ總料理長笠原隆昌來台，與本地團隊共同研發菜單；疫後則長駐協助業務發展、開發新菜，並與行政主廚一起培訓台灣廚師。
「我們總料理長笠原隆昌，中學時代就在有馬溫泉區的料亭（高級料理餐廳）習藝，後來輾轉被挖角到がんこ體系。升總料理長前，曾經擔任高瀨川二条苑屋敷料理長7年，還拿下整個がんこ內部的料理競賽冠軍！」駱威旭表示，笠原在第一線資歷約 30 年，各種和食菜款都能信手拈來。目前雙週在台北、單週在台南，負責莞固的味道與日本一致，甚至餐具選用、擺盤美學，皆由他指導。
不同價格帶 都有滿滿儀式感
▲還沒上菜，單從繽紛的專用酒杯，就能感受懷石的儀式感。
服務方面，台南安平會館店長Naomi表示，莞固的「儀式感」最受客人稱道。以懷石料理為例：
【菜單】
一入座就會看到用日本進口和紙印的御獻立（菜單）安放桌上；如果是客訂宴席，還會寫上日期、聚會名稱。
【酒杯】
上菜之前，每個人可以選自己專用酒杯。每個杯子皆由日本進口，獨一無二，無論花系列或魚系列，盛裝清酒後，因光線折射關係，形成彷彿魚游花飄的視覺效果，增添用餐雅趣。
【說菜】
服務人員會細心講解每道菜的用料、典故和吃法。此項會依需求做調整，若宴會另有橋段安排，可適時精簡，不過皆會提醒食用順序由輕淺入濃深，漸次感受多層風味。
【季節感】
每季依當令食材更換菜單，且有季節主題。以春季來說，粉色的櫻花會以各種形式出現在不同料理中。
【餐具配色】
所有餐具，皆在總料理長笠原隆昌及行政主廚林瑞彬指導下，從日本進口。什麼季節、什麼菜配什麼器皿，都有講究。包括餐墊顏色必與有田燒茶杯、筷架等成套，務求視覺和諧。
【湯品溫度與湯料位置】
湯品以夠熱但不燙口為原則。打開蓋子時，無論客人坐哪個方向，每碗湯料位置皆一致。
【一口大小】
魚肉按懷石規矩，切成一口大小方便食用。
【以抹茶隔開正餐與甜點】
用餐過程已有烏龍煎茶，正餐出齊後，會特別換上抹茶清味蕾，轉換口味，為甜點做準備。
新店民權店長Tady補充，儀式感不只出現在高價懷石套餐，莞固茶寮的蒲燒鰻三吃御膳，同樣有細膩講究。
首先，莞固的鰻魚採「七度燒」工法，將鰻骨熬製的獨門醬汁浸漬魚身後，來回刷烤7次以去除多餘油脂，吃起來皮酥肉嫩、充分入味。單鰻魚飯一項，已深受大人小孩歡迎，不過重頭戲在後面：
① 拿湯匙對鰻魚飯畫十字，切四等份。先挖左上角，什麼都不放，吃原味。
② 將紫蘇葉絲、蔥花、海苔絲、山葵和右上角的飯一起搗碎，越碎越好。這些提味配角的漢字叫「藥味」，因此這回合吃繁複香氣，和原味又是不同感受。
③ 挖出左下角的飯到一旁另附碗裡，上面點綴些許海苔、蔥花、山葵，然後淋上茶湯，做成茶泡飯。
④ 照理「三」吃已結束，然而右下角那一份，日文叫「自由」，意即覺得前面三種哪個好吃，可以再回味一遍。沒有限定，隨個人喜好。
和食的世界處處細節，往下挖掘，頗有內行看門道的況味。
不為人知的豆知識：醋飯、山葵、黑鮪魚
▲本鮪即黑鮪魚。莞固的黑鮪魚專程從日本訂購，一年四季都吃得到。
「我們的原點是醋飯。」林口本店店Linda短短一句話，點出莞固傳承關西和食精髓。「對日本人來講，醋飯是壽司的靈魂，每一家都不一樣。從日本到台灣，只要掛同一塊 がんこ 招牌，醋飯的味道完全一樣。這是靈魂，不能變的。」
不能變的，還有山葵。大直店店長Albert接著說，由於用量大，加上阿里山已明令禁種禁採，所以莞固的山葵是從日本專單訂購，品質穩定度、口感精緻度皆屬上乘。
甚至眾家日本料理店的招牌食材黑鮪魚，莞固也捨東港改從日本訂購。原因有二：
1. 黑鮪魚在菲律賓、台灣等熱帶海域時的油脂，與其再往北游到日本溫帶海域不同。在較冷環境下，魚的油脂更厚、滋味更豐富。
2. 東港黑鮪魚季落在每年 4~6 月，時間有限且產量不定。而日本已成功研發近海圈養黑鮪魚技術，可全年提供品質穩定的漁獲。也就是說，在莞固一年四季都能吃到日本直送的黑鮪魚。
變動的時代，不變的堅持
對於吃，追新是人性，市場風向幾年一變，連近年流行的 Fine dining 也不例外。在為新而新、怎麼搞怪都不奇怪的年頭，莞固卻認為「回歸本質」是不變真理：人在四季更迭的自然環境，吃著廚師用當令食材細心做的料理，不疾不徐，品味生命的美好，這樣的體驗無可替代。千利休所在的安土桃山時代如此，現今 AI 時代依然如此。
「『頑固』在日文裡面，有比執著再更堅定的意思。」
駱威旭說的不只店名原義，也是自家品牌核心精神。這份堅持帶來的安心感，套句經典信用卡廣告詞，無價。